-

Что-то мода пошла последнее время писать путеводители по Пекину. Наверное, стоит мне поторопиться, пока все места без меня не обрисовали, не обмусолили и не извратили. Ну, про китайские бани я писал, про то, как правильно ездить на Великую Стену писал, про русские кабаки тоже.

Сегодняшнее будет посвящено утке.

Самым лучшим, на мой взгляд, рестораном, связавшим свою финансовую и кулинарную судьбу с уткой по-пекински, является Хутунский. Заметьте, я практически никогда не называю настоящих названий мест в Пекине. Исключительно из эгоизма и нежелания выдавать места рыбные и прикормленные. Хватило уже одного раза когда в Военно-морскую баню повалили быдловатые посольские бабы, дестабилизирую атмосферу правильного отдыха. Если вы хотите правильных направлений, то дружите крепко в столице Поднебесной с . Они вас проведут, а так не обессудьте.

Впрочем, сами вы Хутунскую утку и не найдёте, даже если я вам дам адрес, телефон, телефакс и прочие ориентации на местности. Я сам его заполучил как секретный тип от Сони Трюппер, которая была практиканткой в Тиссене в Пекине, до того, как я туда перебрался, а в тот момент искала работу в Шанхае. Я ей оказал одну неоценимую услугу, и она мне всё рассказала.

Услуга была такая. Она однажды позвонила мне и сказала: Дими! В Пекин тут две мои подружки приезжают. Им бы остановиться где. А что мне у меня четырёхкомнатная квартира, к тому же в тоже время у меня проживала сестра Илюхи Мозиаса-Чу, а иметь у себя в квартире, что одну бабу, что трёх не принципиально. И не спешите мне завидовать. Оказолось что три женщины в доме не такая уж простая рутинная история. Они такие, как писал Пушкин с белой ручки не стряхнёшь, да за пояс не заткнёшь.

Одна из подружек оказалась уроженкой Торонто кобылкой-тяжеловозом с меня ростом и возрастной категории от меня десяток вверх. Она быстро попыталась меня типологизировать, распределить, подшить к категории, выясняя для себя вопрос, что я за тип boob-man (сисечник), legs-man (ножник) или butt-man (жопник), познавая, как вы понимаете, мои преференции в строении женского организма. Смотря на неё, мне не хотелось ничего из вышеперечисленных фетишей, но она меня всё одно зарисовала в когорту сисечников. По какому то своему не объяснимому для меня стечению мочи и мыслей в голове.

Вторая подружка была породистой голландкой. Высокая. Статная. Беленькая. В глазах бисерный, хаотичный блеск. По профессии она была социальным психологом, или социальным психуятором при компании Phillips. Я точно не помню. Простыми словами тем человеком, к которому приходят спившиеся, неврозные, разбитые жизнью сотрудники компании за разъяснением того, что если он сейчас же не прекратит эксессивное потребление спиртного внутрь и китаянок как внутрь, так и наружное, то его запакуют в подарочную бумагу и отошлют обратно в страну легалайза. Всё бы ничего, но она страдала всеми возможными профессиональными заболеваниями, возможными в её призвании. Для начала она была лунатиком, т.е. выходила по ночам на балкон, смотрела на звёзды взглядом первого космонавта и нифига не помнила, как оказывалась на улице возле моего дома в ночной рубашке. Вторым её серьёзным задвигом, а вернее фетишем, была туалетная бумага. Я из своей природной тактичности всё не решался спросить, и посему остался в тумане насчёт того, что она с ней делала по ночам, но рулон я менял стабильно каждое утро.

Девчат я поселил на своей крупногабаритной койке. Сестре Мозиаса отдал, по праву преемственности после брата, детскую комнату. А сам обосновался в зале на софе. Старался работать подольше, оставлял дам в покое и только регулярно закупал туалетную бумагу. Спустя семь рулонов и много впечатлений дамы удалились в Шанхай, подарив мне в знак признательности майку с изображением дикого дракона, приобретённую ими на Байдалинге (тьфу себе под ноги), и бутылку бурды смеси коньяка и водки, которую продают в Китае в бутылках под видом модного западного коктейля. Они уехали в 2 часа пополудни, в 16:10 отчалила на вокзал сестра Мозиаса, и я довольный финальной дефеминизацией своих пенат в 18:00 поставил в DVD-Player французский диск про птичек Les grandes migrateurs, и, свинтив шею коктейлю Серебряное Солнце, принялся выпивать последний и наслаждаться заслуженной, долгожданной тишиной и наблюдать, как летают туда-сюда по миру пичужки. Наслаждаться пришлось недолго. Вскоре мне на шею бросились тонкие, не избавившаяся ещё от своего израильского загара руки сестры Мозиаса, которая по своему шлимазалу вмазалась на опоздание поезда. Пришлось разливать на двоих. Впрочем, это не страшно бывшие вице-консулы Земли Обетованной обычно не отличаются лишней вербальной инконтиненцией, так что шелест крыльев в телевизоре вообще ничего не нарушало, кроме редких постулатов из иудейской теологии, типа накапай мне ещё кошерных 50 грамм и по заповеди не убий мне полагается Cola.

Через недельку приехала Соня. Она окинула моё лицо своими арийскими очами, и увидела во мне нечто архитипичное германское. Не то чтобы полные Gottesdmmerung Сумерки Богов, но определённая моя туманность требовала контрибуций от прародителей Тевтонов. Чем хороши бывшие практиканты Тиссена, особенно те, которые были в Китае, то они понимают всё с полувзгляда. Соня сразу закинула за правое плечо все подверженные только натуральному косметическому уходу ярко-рыжие тугие косы, схватила меня, как истинная валькирия павшего на поле брани с мечом в руке германца, за то место где у меня раньше были часы с 12ю рубинами, раскоканные моим младшим братом во славу своей прелестной инфальтильности и понесла вон, взяв с меня обещание, не вламывать место, куда она меня поведёт, крупной общественности.

Я думал что это будет место, где широкобёдрые китаянки будут танцевать со мной в дорогих белых батиковых платьях, с хохломского цвета расписными орхидеями, как к любимой, плотно прижимающимися к бёдрам и раскрывающими лепестки вот на том развороте дамы через голову вправо. Но я ошибся. Как я ошибся. Она показала мне Пекин.

Смешайте мед, соевый соус, масло. Смажьте утку частью полученного соуса и выдержите в течение 12 часов. Оставшийся соус смешайте с 2 столовыми ложками воды и влейте в утку через отверстие в брюшке. Зашейте отверстие ниткой и жарьте утку 30 минут в разогретой до 200 С духовке до готовности.

А лучше зашейте все отверстия себе. И ничего не предпринимайте. А лучше выкиньте в форточку все читанные рецепты. Это всё паранойя. Совершенно неоправданное стремление за пол часа прочувствовать в русской духовке 500 лет китайской истории. За уткой надо в Пекин.

Я обожаю водить людей в тот ресторан, которого нет в официальных пекинских списках. Это же Китай, ребята, не забывайте это не Москва. В Китае работает классическое правило чем лучше работают Разведка и рестораны с Бейджин Каоя, тем меньше люди знают их имена. Или вы мне сейчас скажете название китайского ФСБ, или ГРУ? Так я и вам не скажу, потому что вы уже знаете к кому обращаться. Если хотите в официальные, то идите. Я никого не держу. Их море, туда водят потоками кадетов военных училищ и немецких канцлеров. Огромный портрет Хельмута Коля я имел удовольствие боготворить во многих подобных местах столицы Поднебесной. Вспомните теперь его габариты и размер? У него жена всю жизнь в его тени от какой-то солнечной болезни спасалась, а как он отступил от солнца, так сразу дуба дала. Помните, голод был в Северной Корее в начале 90х? Так это просто Китай к посещению немецкой делегацией подкупился.

Так вот. Я обожаю туда водить людей. Особенно свеженьких. По вечерам. Реакция на дорогу в эту ресторацию у всех людей абсолютно идентична. Девушки пригибают головки и по-броуновски бегая глазками в разные стороны, начинают предистерически хихикать, что только доказывает, что насильственное обладание её телом желанно многим дамам. Нервно хихикают все, а убегать ни одна не убегает. У мужчин же реакция противоположная. Любые хромые, горбатые, с искривлениями, на глазах разворачиваются из того оригами, в которое закрутила их либо природа либо семейная жизнь в полноценный лист ватмана стандарта DIN А0. Под остеохондрозный треск позвоночные диски вставляются на свои нужные места и распрямляются плечи. Кулаки рефлекторно сжимаются и задаётся вопрос: Ты что, нас убивать ведёшь?

Дорожка к этому ресторану ведёт через, как бы вам сказать, видели картинки ночного Бейрута, когда израильские войска прорывают окружение повстанцев? Вот это нечто подобное. Это Бейрут. Лагерь палестинских беженцев. Низкие, серые хутуны, растущие, как кажется, своими природными усилиями из асфальта, всасывая в себя его цвет и зернистость. Тут всё делают в одной большой комнате рождаются, кормят, едят, стирают, спят, любят. Здесь чистят зубы, плоскостопно присаживаясь на порожную балку дома, густо схаркивая белым под колёса проезжающим мимо ржавым велосипедам. Здесь один туалет на микрорайон, вместо букв М и Ж с обоих сторон по две картинки маленький мужчина, большой мужчина, маленькая женщина, большая женщина. Внутри среди ласточкиных гнёзд валяются скелеты членов санипедемстанции, пытавшихся три года назад провести инспекцию, и на входе в гальюн нюхнувших меркаптанов и аммиака. Скелеты никто не убирает. В туалет ходят через все хутуны мужчины с пузиком нефритового смеющегося Будды. В одних поколенных труханах, которые не стираются по году только с целью чтобы знать где зад где перёд спереди жёлтое пятно, сзади коричневенькое. Тут играют в маджонг на крачках среди апельсиновых шкурок. Это лабиринт из задрипанных уличных лавок, лежалых облупившихся поленниц, красных дверей залепленных телефонными номерами объявлений, чудовищных средств передвижения, собранных из трофейных японских мотороллеров и швейных машинок, позапрошлогодних новогодних наклеек пекинской оперы, уличных массажистов, живой народной мудрости, дуриловки и обмана любого лоха, который не умеет торговаться. Здесь горит свет только в голых лапочках кривых фанерных киосков. Больше нигде. Это квинтэссенция Китая и его катарсис, нет апокатарсис абсолютое очищение, ибо тут найдёшь все шлаки от которых себя способен очистить себя организм. Я обожаю это место.

Сам ресторан ничуть не пытается выпендритьсяа всём этом фоне и правильно. Низенькая дверь в неё надо входить тем способом, которым Энгус Янг гитарист AC/CD прыгает по сцене вы слегка пригибаетесь, левой коленкой брык и вы внутри. Сзади слева остаётся поленница с мелкопорубленным деревом для печи. Прямо в лицо дыхнёт сразу она сама вот она прямо перед тобой, где свои 45 минут накручивают обороты в пылу и жаре 180 градусов подвешенные на крюки (расстоянии 5 см от груди сбоку горловины) утки, готовые замкнуть собой круговорот еды в природе. Внутри тесно, и ваше счастье если вам досталась отдельная комната, по стенам которой висят пожелтевшие от времени и жара свитки с изречениями древних о пользе утки. А так будете сидеть за столом вокзального буфета, в окружении холодильников, подвешенных на свои 12 часов для стока крови и впитания маринада уток, носящихся как угорелые официанток, одна из которых обязательно будет с фингалом. Тут всё по Есененину шум и гам в этом логове жутком. Брезговать теснотой и шумом привилегия индивидуалистского общества. Соборность это полюби нас бедненькими, громогласными, потными, немытыми, возбуждёнными.

При всём при этом забудьте приходить в эту ресторацию просто так. Здесь всё забронировано поминутно на сутки вперёд. Если вы позвоните утром то может будет счастье забронировать комнату на вечер, только Христа ради не опаздывайте. Ждать тонконогих Атлантов тут не станут.

Утку можно заказать в Тьянцзине, Баден-Бадене, Бостоне, Флоренции, но это будет не то. Настоящая утка по-пекински должна быть уроженкой этого огромного, выразительного, местами рудиментного, но постоянно движущегося города. Еще птенцами её помещают в клетку, в клюв проводят пищевые капельницы, через которые кормят каждый час по четырёхсотлетнему рецепту. По истечении двух месяцев, когда утки достигают нужного веса 2.200 кг, в свежезамороженном виде их доставляют в ресторан. Тут в дело вступают профессионалы повара. Они ощипывают тушку, на конечных стадиях используя пинцет. Самый интересный ритуал - между кожей и мясом вводят сжатый воздух, накачивают утку чем-то вроде велосипедного насоса, чтобы кожа была ровной и гладкой. Кожу обваривают кипятком, смазывают медом или ячменной патокой, как в нашем ресторане. Причём самое классное, что в Хутунском ресторане не смешивают патоку с водой, что даёт финальному продукту нежную хрустящую корочку, а не ту жирную склизскую, которая свойственна уткам в ресторанах презентативного центра Пекина. Затем её родимую подвешивают на 12-18 часов, чтобы стекла лишняя кровь и мясо пропиталось нежным маринадом. Дальше ждут сигнала из внешнего мира, а на самом деле, лучше всего заранее заказать нужное число уток по телефону. Когда блюдо заказали, насыщенную ароматами тушку тут же помещают в печь. Стены печи заранее подогреваются горящими поленами саргового дерева до предела и потом они в идеале отдают тепло будущему кушанью. Причем вешать их надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда вишнёвые дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться - их надо поворачивать.

Но и это еще не все. Утку с древности в Китае считали символом счастья, блаженства, благословения и рисовали вместе с лотосами. Так что обычной жаркой ничего не кончается. Её вносит к вам повар. Не так понтово, как в России поросёнка с выносом - под крики цыган и поедание хрусталя. Скромно. Но с таким вкусом! Шикарную, бликующую поджаренной золотисто-коричневой шкуркой утку он освобождает от костей и режет, режет. Он делит утку на одинаковые ломтики. Настоящий кулинарный профессионал поделит её на 100-120 отрезочков. В идеале, как мне говорили 118, по китайской числовой мистике, но могли и сбрехнуть.

Ломтики заворачивают в предварительно смазанные соевым соусом рисовые блинчики вместе с соломками лука. И в рот. В некоторых местах подают дополнительно огуречную соломку.

Чем мне особенно нравится Хутунская ресторация, это корочкой утки. Во многих официозных местах Пекина она жирновата, а тут хрустящая и наиприятнейшая на вкус. А как известно в китайскую старину настоящие коннасёры-ценители довольствовались исключительно кусочками кожи утки. Мясо оставляли нищим и бедным. А это значит многое. Можно услаждаться и тем и другим, но кожица бесспорно является главным, на мой взгляд, цимесом. Оставшиеся кости по вашему заказу либо пожарят, либо из них сварят чудный наваристый суп. Рекомендация старых уткоедов заказывайте заранее минимум две утки, а потом одни жареные кости и один суп. Как показывает опыт, дамы обычно склоняются к потреблению первого, а мужчины предпочитают утиный бульёнчик дабы расхмелеть.

В качестве напитка обязательна к утке китайская водка Маотай или Цзинь Цзю своим пряным послевкусием только сдобряющая жирноватость утки, так что после трапезы вам не понадобится дижестивов.

Вот и всё, дорогие мои. Сходите в ресторан этот в Пекине и вы поностью презреете Конфуция с его фразойМожно поступиться оружием, даже пищей, но без доверия нет основы для государства. Этой уткой поступиться невозможно, не реально и не захочется. Впрочем старику Кун Цзы можно простить утку придумали на тысячу лет после него.

На фотке повар моего любимого ресторана " " (- ) режет утку.